中國白酒通常采用自然發(fā)酵，其開放的發(fā)酵環(huán)境和眾多微生物參與發(fā)酵的特點(diǎn)，致使白酒的品質(zhì)不易控制。而若采用微生物純菌種混合發(fā)酵就能夠較好的解決白酒釀造過程中的質(zhì)量控制問題。本論文在對(duì)米酒中兩株功能酵母-釀酒酵母和異常漢遜酵母相互作用研究的基礎(chǔ)上，制備高糖化酶活力的麩曲為糖化劑、以釀酒酵母、異常漢遜酵母和戊糖片球菌三株功能微生物代替酒曲進(jìn)行了米酒釀造技術(shù)的研究，獲得了高出酒率和高乙酸乙酯的麩曲米酒。
1、在液態(tài)體系下，通過對(duì)異常漢遜酵母純培養(yǎng)和異常漢遜酵母與釀酒酵母等比例混合培養(yǎng)發(fā)酵液中乙酸乙酯的研究，發(fā)現(xiàn)混合培養(yǎng)時(shí)，釀酒酵母會(huì)抑制異常漢遜酵母產(chǎn)乙酸乙酯。通過優(yōu)化異常漢遜酵母與釀酒酵母的接種比例，在異常漢遜酵母與釀酒酵母接種比例為100:1時(shí)，乙酸乙酯含量可達(dá)到1.238g/L。相比于未優(yōu)化前0.174g/L，提高了6.1倍。
2、采用共培養(yǎng)的方法，研究異常漢遜酵母與釀酒酵母的相互作用。發(fā)現(xiàn)異常漢遜酵母在混合培養(yǎng)過程中受到明顯的抑制作用;對(duì)可能影響異常漢遜酵母生長(zhǎng)的因子，如碳源、pH值、酒精度、無細(xì)胞濾液等的研究，發(fā)現(xiàn)抑制異常漢遜酵母生長(zhǎng)的物質(zhì)主要是酵母代謝物，而非碳源、酒精度、pH值等。
3、在對(duì)影響麩曲活力的因素如發(fā)酵溫度、時(shí)間和麩皮含水量等研究基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化并獲得麩曲制備的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度35℃、含水量50%(v/g)、發(fā)酵時(shí)間4d時(shí)，糖化酶的活力可達(dá)10682.9U/g。
4、對(duì)麩曲添加量，異常漢遜酵母、釀酒酵母和戊糖片球菌三株菌株接種量進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了麩曲的最優(yōu)添加量為1%(g/g);異常漢遜酵母、釀酒酵母、戊糖片球菌的最優(yōu)接種量分別為10%(v/g)、4%(v/g)、7%(v/g)，在此接種量下，可以獲得較優(yōu)品質(zhì)的米酒，其乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別為0.465g/L和0.112g/L。
5、在確定麩曲米酒釀造微生物的最佳接種比例之后，分別對(duì)影響麩曲米酒的外界因素如溫度、時(shí)間、料液比等進(jìn)行研究，并利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化麩曲米酒的釀造條件，最優(yōu)釀造條件為:發(fā)酵溫度31.2℃、發(fā)酵時(shí)間10.7d、料液比80%(V/V)。在此條件下米酒中乙酸乙酯含量為0.459g/L;乳酸乙酯含量為0.17g/L。相比于未優(yōu)化前，乙酸乙酯由0.465g/L到0.459g/L，降低了1.3%;但乳酸乙酯含量由0.112g/L提高到0.170g/L，提高了52%。因此優(yōu)化后的麩曲米酒在整體上較優(yōu)化前品質(zhì)有較大改善。
6、通過對(duì)比麩曲米酒與酒曲米酒的品質(zhì)，麩曲米酒不僅具有較高出酒率，同時(shí)其乙酸乙酯含量為酒曲米酒的6.5倍左右，達(dá)到了企業(yè)大罐發(fā)酵生產(chǎn)米酒的標(biāo)準(zhǔn)。
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