鲊肉粉是指將粉碎的秈米、豬肉、辣椒、鹽和香辛料混勻，在微生物作用下，發(fā)酵而成的傳統(tǒng)米肉復(fù)合制品，在我國(guó)鄂、湘、川、黔、渝等地區(qū)頗受歡迎，距今已有數(shù)千年的食用歷史。目前，鲊肉粉制作以農(nóng)家傳統(tǒng)制作方式為主，利用附著在原料表面的微生物進(jìn)行發(fā)酵，無(wú)法保證產(chǎn)品穩(wěn)定性和安全性。因此，篩選優(yōu)良菌株對(duì)于鲊肉粉工業(yè)化生產(chǎn)、縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期具有重要意義。
肉制品發(fā)酵菌種主要是乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌，這2類微生物與發(fā)酵肉制品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味有很大關(guān)系。乳酸菌可通過(guò)降低產(chǎn)品的pH值而延長(zhǎng)食品的貨架期、抑制病原菌和腐敗菌生長(zhǎng)、縮短發(fā)酵周期，同時(shí)還可利用碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸，賦予發(fā)酵產(chǎn)品獨(dú)特的酸味和口感。葡萄球菌可以降解蛋白質(zhì)和脂肪，形成特有的香氣和風(fēng)味，還具有抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化，延緩發(fā)酵制品酸敗的作用。國(guó)內(nèi)外對(duì)于葡萄球菌的研究已有諸多報(bào)道，在西式發(fā)酵香腸中木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)和肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)等是最具優(yōu)勢(shì)的種類，而在中式發(fā)酵香腸中表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)和模仿葡萄球菌(Staphylococcussimulans)等更具有優(yōu)勢(shì)。此外，巴氏葡萄球菌(Staphylococcuspasteuri)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcuswarneri)也是發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的種屬。為了彌補(bǔ)單一菌株發(fā)酵的不足，通常將乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌進(jìn)行復(fù)配，可以使產(chǎn)品風(fēng)味更豐富。
本研究從自然發(fā)酵鲊肉粉中篩選發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌和葡萄球菌，研究葡萄球菌的安全性和耐藥性、乳酸菌產(chǎn)酸能力和抑菌能力以及所有菌株的耐鹽性、耐亞硝酸鹽性等生物學(xué)特性，并通過(guò)形態(tài)特征、生理生化特征和16S rDNA序列分析鑒定菌株，為鲊肉粉接種發(fā)酵提供優(yōu)良菌株。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
1.1.1實(shí)驗(yàn)原料
鲊肉粉，實(shí)驗(yàn)室自制；微量鑒定管，杭州濱河試劑公司；青霉素、復(fù)方新諾明、氯霉素、林可霉素、氨卡西林、卡那霉素、慶大霉素、四環(huán)素、紅霉素、環(huán)丙沙星，比克曼生物科技有限公司；革蘭氏染色試劑、16 g/L中性紅水溶液、1 g/L甲苯胺藍(lán)、NaCl、NaNO2等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
1.1.2培養(yǎng)基
蛋白酶檢測(cè)培養(yǎng)基、脂肪酶檢測(cè)培養(yǎng)基、硝酸鹽還原培養(yǎng)基、氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基；MRS瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基、MSA瓊脂培養(yǎng)基、NB肉湯培養(yǎng)基、DNA酶瓊脂、乙酰胺肉湯、脫纖維羊血、兔血漿，青島海博生物技術(shù)有限公司。
1.1.3儀器設(shè)備
分析天平(BS 224 S)；酸度計(jì)(FE 20)；微生物生長(zhǎng)曲線分析儀；可見(jiàn)分光光度計(jì)(722型)；單人凈化工作臺(tái)(SW-CJ-1D)；全自動(dòng)滅菌器(Zealway GR-60DA)；熒光顯微鏡(Leica DM 3 000)。
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