2.3添加大青葉對酒曲生物活性的影
添加大青葉對酒曲各種酶活力及發(fā)酵特性影響如圖3所示。
由圖3可知，酒曲糖化酶酶活隨著大青葉添加比例的增加而提高，添加9%大青葉時糖化酶最大值達到367 U/g，是不加葉樣品最大糖化酶酶活（70 U/g）的5.24倍。主要原因是大青葉促進霉菌的生長，而糖化酶活力與霉菌的生長繁殖密切相關，因此糖化酶活力隨霉菌快速增長而大幅提升。但液化酶則表現(xiàn)出相反的結(jié)果，其酶活隨大青葉添加量的增加而降低，添加量為9%時降低30%，原因可能是由于基質(zhì)水含量過低降低霉菌代謝液化酶的能力，同時細菌、酵母生長受到大青葉抑制也不利液化酶的代謝，具體確證數(shù)據(jù)還需要后續(xù)作深入研究。另一方面，發(fā)酵力隨大青葉添加量增加而降低，當添加9%大青葉時發(fā)酵力為31.71 m L/（g·72 h），只達到不加葉樣品發(fā)酵力的10.3%，發(fā)酵力下降了接近90%。因為發(fā)酵力主要來源于活性酵母，添加大青葉抑制酵母的生長，使酵母生長量的降低，從而使發(fā)酵力隨之下降。添加大青葉后酯化力下降，從424 mg/（g·100 h）（不加葉）下降至85 mg/（g·100 h）（9%大青葉），下降達80%，原因主要是添加大青葉后導致酒曲水分下降，從而抑制酯化酶產(chǎn)率?？梢?，添加大青葉對酒曲發(fā)酵特性產(chǎn)生較大影響，體現(xiàn)為提升糖化酶活力，但降低發(fā)酵力、酯化力和液化酶活力，傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)中需要添加多種酒餅葉作為輔料，包括桂葉、大青葉、假鷹爪葉等，如果添加大青葉的比例過大將明顯降低酒曲發(fā)酵力、酯化力等指標，因此適當控制大青葉添加比例。
圖3大青葉添加量對發(fā)酵過程中糖化酶活（a）、液化酶活（b）、發(fā)酵力（c）、酯化力（d）的影響
2.4酒曲發(fā)酵過程中殘留揮發(fā)性成分分析
表1添加不同比例大青葉的酒曲在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分
由表1可知，添加大青葉使酒曲的揮發(fā)性成分明顯增多，由對照組的7種物質(zhì)增加到11～17種物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)從4種（1種甲酯和3種乙酯）增加至8種，新增的4種包括：辛酸-4-甲基苯酯、草酸-癸基苯基酯、9，12-十八碳二烯酸甲酯、棕櫚油酸甲酯等。這些酯并不是大青葉原有物質(zhì)，表示是生物合成或轉(zhuǎn)化的結(jié)果。有研究表明，酒曲發(fā)酵的通氣狀況及基質(zhì)成分會影響酯類物質(zhì)的生成，本實驗加入大青葉后對酒曲培養(yǎng)基的通氣條件及理化性質(zhì)具有調(diào)節(jié)作用，有利于促進酒曲中酯類物質(zhì)的生成。
對照組測出的4種酯在發(fā)酵中期都存在，發(fā)酵后期消減或消失，到第6天發(fā)酵結(jié)束時只剩2種，包括棕櫚酸乙酯和油酸乙酯。添加大青葉對該4種酯類代謝或合成有促進作用，第4天達到最大，這與酒曲的酯化力在第4天達到最大值（圖3）的結(jié)果吻合，可以解釋在第4天有大量酯類物質(zhì)生成的原因，但后期出現(xiàn)分解現(xiàn)象，只殘留1種，棕櫚酸乙酯或油酸乙酯。新增的四種酯類成分均在發(fā)酵至第4天檢測出來，且在第6天達到最大值，與對照組的4種酯后期被消減的合成機制不同，這有利于保障酒曲產(chǎn)品最終的酯類成分。
在檢出的2種醇類物質(zhì)中，新增了具有防腐功能的苯甲醇物質(zhì)，其含量隨大青葉添加量增加而增加，當大青葉從4.5%增加至9%，苯甲醇值增加達3.76倍；相反，苯基乙醇（芳香類物質(zhì)）含量則隨大青葉的添加量增大有較大幅度的降低，與不添加大青葉酒曲比較，添加9%大青葉時苯基乙醇下降幅度達到81.6%。在整個發(fā)酵過程中，兩種醇類物質(zhì)均在第2～4天達到最大值，發(fā)酵后期有所減少，可推測這與物質(zhì)揮發(fā)以及成分轉(zhuǎn)化反應有關。
另外，添加大青葉后還新增了其他幾種物質(zhì)，包括n-十六酸、（Z，Z）-9，12-十八烷二烯酸、9，10-二氫化異長葉烯、2，2，4，4，6-五甲基庚烷、9-十八烯酰胺，其中9-十八烯酰胺的含量最大，這些成分將對形成酒曲特有風味起到重要作用。
3結(jié)論
添加大青葉可調(diào)節(jié)酒曲基質(zhì)結(jié)構(gòu)較疏松、氣流擴散和水分揮發(fā)，對培養(yǎng)過程酒曲密度、含水量和酸度產(chǎn)生影響。隨著大青葉添加比例的增加，發(fā)酵過程酒曲密度、含水量和酸度下降趨勢加劇，影響酵母、細菌和霉菌的生長與代謝，表現(xiàn)為促進霉菌的生長，但抑制酵母和細菌的生長，提高糖化酶酶活，降低液化酶酶活、發(fā)酵力和酯化力等。傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)中需要添加多種酒餅葉作為輔料，包括桂葉、大青葉、假鷹爪葉等，如果添加大青葉的比例過大將明顯降低酒曲發(fā)酵力、酯化力等指標，建議酒廠在酒曲實際生產(chǎn)過程中適當控制大青葉添加比例。
添加大青葉后酒曲檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)比不添加的對照組明顯增多，包括新增4種酯類物質(zhì)，還有苯甲醇和多種高級脂肪酸、烷、烯、酰胺等物質(zhì)，但在新增的揮發(fā)性成分中沒有發(fā)現(xiàn)大青葉的原始成分，表明大青葉的揮發(fā)性成分不是直接殘留，而是在酒曲發(fā)酵中通過微生物代謝或轉(zhuǎn)化形成新的風味物質(zhì)或功能成分，對酒曲的性能產(chǎn)生影響。本研究結(jié)果將為酒曲中添加大青葉輔料工藝提供科學依據(jù)，并為添加其他中草藥輔料工藝提供借鑒。
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