摘要腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是水產(chǎn)品中特定腐敗菌之一。多肽-鋅螯合物具有抑菌潛力，但目前對其抑制腐生葡萄球菌的研究鮮有報道。該研究以鱖魚蛋白為底物，采用酶水解和螯合反應，再經(jīng)“離心-醇沉法”和“醇沉-離心法”分別制備出鱖魚多肽-鋅螯合物P2和P3。采用牛津杯法和二倍梯度稀釋法研究P2和P3對腐生葡萄球菌的抑菌圈和最小抑菌濃度(minimal inhibitory concentration，MIC)的影響;通過細菌生長曲線、電導率、紫外物質(zhì)吸收、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)和過氧化氫酶(catalase，CAT)活力，以及掃描電子顯微鏡(scanning electron microscope，SEM)等指標和表征結果來綜合評價P2和P3對腐生葡萄球菌的抑菌效果。結果表明，P2和P3對腐生葡萄球菌產(chǎn)生的抑菌圈直徑分別為(17.89±3.06)mm和(21.39±2.46)mm，MIC均為0.78 mg/mL;經(jīng)P2和P3作用后，菌體生長受到抑制、細胞膜完整性被破壞、通透性隨之增加，細菌體內(nèi)SOD活力增加、CAT活力下降;SEM結果顯示，經(jīng)P2和P3處理后的菌體細胞表面粗糙褶皺、扭曲變形，菌體結構受到破壞，最終導致菌體死亡。
水產(chǎn)品中水分含量高、營養(yǎng)成分豐富，增加了其腐敗變質(zhì)的可能性。其中，微生物是導致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。水產(chǎn)品在腐敗過程中微生物群組成持續(xù)變化，隨著時間的延長，只有少數(shù)微生物占主導地位，導致水產(chǎn)品品質(zhì)下降，這些細菌被稱為特定腐敗菌(specific spoilage organism，SSO)。腐生葡萄球菌是水產(chǎn)品特定腐敗菌之一。
鱖魚廣泛分布于我國各主要江河湖泊，是重要的名優(yōu)淡水魚之一。近年來，隨著飼料鱖魚養(yǎng)殖規(guī)模擴大，其價格大幅度下降。魚蛋白水解一直是蛋白質(zhì)高質(zhì)化利用的有效途徑之一，蛋白質(zhì)水解物還能夠與金屬離子螯合制備具有重要功能特性的多肽-金屬螯合物，如鰱魚多肽-鋅，鱸魚多肽-鈣和羅非魚多肽-鋅等。
多肽-金屬螯合物是指肽與金屬離子之間通過多個配位體的螯合作用而形成的環(huán)狀化合物，具有促進人體對礦物質(zhì)的吸收、抗氧化和抑菌保鮮作用。多肽-鋅螯合物是其中重要的一類，它的常規(guī)制備方法為醇沉-離心法，為許多研究者所采用，但是，WANG等采用離心-醇沉法和醇沉-離心法分別制備出P2和P3兩種多肽-鋅螯合物，一方面建立了一種新的制備方法，另一方面，也比較了2種螯合物性質(zhì)的差異，拓展了多肽與鋅螯合制備新技術。另外，針對其抑菌保鮮作用來說，有研究報道，多肽-鋅螯合物具有抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和白色假絲酵母的能力。本團隊前期研究初步表明鱖魚蛋白源多肽-鋅螯合物具有水產(chǎn)保鮮效果，但是，針對其多肽-鋅螯合物抑制腐生葡萄球菌的機理尚不明確。
本實驗以鱖魚蛋白為底物，采用風味蛋白酶水解制備鱖魚蛋白水解物，將水解物與鋅離子螯合，再分別經(jīng)過離心-醇沉法和醇沉-離心法制備多肽-鋅螯合物(P1、P2和P3)。重點研究P2和P3對腐生葡萄球菌抑菌圈、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)和過氧化氫酶(catalase，CAT)活力、生長曲線的影響，通過檢測細胞膜通透性、細胞膜完整性、細胞微觀結構以及細菌體內(nèi)最小抑菌濃度(minimal inhibitory concentration，MIC)來揭示鱖魚多肽-鋅螯合物對腐生葡萄球菌的抑菌機制，以期為多肽-金屬螯合物的抑菌機理提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與儀器
鱖魚(秋浦花鱖)，安徽省池州市東至縣大聯(lián)圩有限公司，質(zhì)量規(guī)格為0.5～0.6 kg;腐生葡萄球菌B8，作者所在課題組前期從腐敗鱖魚中分離、鑒定并保存的菌株;超氧化物歧化酶試劑盒、過氧化氫酶試劑盒，南京建成生物工程研究所;風味蛋白酶(500 LAPU/g)，諾維信生物公司;酵母粉、胰蛋白胨和瓊脂，生工生物工程(上海)股份有限公司;乙醚、氫氧化鈉、氯化鈉、無水乙醇等(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司。
UV-5500紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司;ZWY-240恒溫培養(yǎng)振蕩器，上海智城分析儀器制造有限公司;FD-1 CE冷凍干燥機，北京德天佑科技發(fā)展有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海力辰邦西儀器科技有限公司;H 1750R離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;MJ-30D超聲波清洗機，長沙明杰儀器有限公司;DDS-307A電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司;全自動生長曲線分析儀，芬蘭Bioscreen公司。
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