你吃什么就是什么——至少在微生物群方面是這樣。一份來自2500多種奶酪、肉類和其他食物的微生物目錄表明，每個人的微生物群中有一小部分來自他們所吃的食物。這項研究是迄今為止對食物中發(fā)現的細菌、真菌和其他微生物進行的規(guī)模最大的研究。
有些微生物是發(fā)酵食品的基本成分——從臘腸到酸菜，從泡菜到開菲爾。意大利特倫托大學的微生物學家Nicola Segata說，發(fā)酵和未發(fā)酵食品中的其他微生物可能對它們的味道和其他特性(比如它們變質的速度)很重要，他是這項研究的共同負責人，該研究于8月29日發(fā)表在《Cell》雜志上。
發(fā)酵食品Segata和他的同事們對近2000種食物的微生物DNA進行了測序，并將這些數據與近600種現有的食物微生物組進行了比對。大多數食物都是發(fā)酵的——塞加塔肯定包括戈爾根佐拉奶酪的樣本，這是他最喜歡的奶酪之一——但這項研究也包括鮮肉、魚、水果和蔬菜。
相似的食物往往含有相似的微生物，盡管仔細觀察會發(fā)現一些有趣的模式。乳酸菌包括乳桿菌在乳制品中尤其普遍，但其組成各不相同。例如，荷蘭藍紋奶酪含有不同種類的乳酸菌，這些乳酸菌來自意大利的fontina和馬蘇里拉奶酪。咖啡、康普茶和普洱茶(一種來自中國云南的發(fā)酵茶)中的微生物與酒精飲料中的微生物相似。
幾乎每一項微生物組研究都揭示了以前從未見過的微生物，這次也不例外。研究人員發(fā)現的微生物中約有一半是新的。Pulque——一種在墨西哥飲用的酸龍舌蘭酒——尤其富含這種微生物暗物質，非洲棕櫚酒和奶酪鹽水也是如此。
微生物重疊當研究人員將食物微生物組與人類腸道和口腔中的數千種微生物組進行比較時，他們發(fā)現了一定程度的重疊。成年人腸道中約3%的微生物、兒童腸道中8%的微生物和新生兒腸道中50%以上的微生物也存在于食物中。這并不一定意味著這些微生物都來自人們吃的食物，
Segata說:“這種重疊也可能反映了過去食物微生物在人們的腸道中建立并開始在人類之間傳播的情況。新生兒微生物組中的食物微生物往往與乳制品有關，但也存在于母乳中?！?
馬薩諸塞州梅德福市塔夫茨大學的微生物學家Benjamin Wolfe說，這些發(fā)現并不特別令人驚訝。但這項研究為詳細研究為什么不同的微生物和微生物群落存在于特定的食物中奠定了基礎。他還對我們所吃的食物中所有未知的微生物很感興趣。沃爾夫說，挖掘這些可能會產生具有新特性的新型食物。
相關新聞推薦
1、3種植物精油對調理牛排腐敗貯藏過程優(yōu)勢腐敗菌生長抑制情況及細菌生長曲線（二）
2、微生物生長曲線分析儀評估藤黃微球菌角蛋白酶生產條件及分解潛力（四）
3、牦牛屠宰場分離到的變形桿菌噬菌體生長曲線與最佳MOI測定結果