水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個(gè)十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段必須要考慮的一個(gè)食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會(huì)有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說(shuō)，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就少，就會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。這也是水分活度會(huì)影響食品保質(zhì)期的最重要的原因之一。
事實(shí)上，由于水分活度對(duì)微生物有著重大的影響，因此水分活度對(duì)我們?nèi)粘５奈⑸餀z測(cè)也有這十分重要的指導(dǎo)意義，因?yàn)榇蠖鄶?shù)種類(lèi)的微生物都會(huì)有一個(gè)生長(zhǎng)繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低于這個(gè)臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長(zhǎng)。而我們知道了這個(gè)臨界值之后，也可以判斷我們的檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性。例如我們檢測(cè)的產(chǎn)品的水分活度為0.85，而產(chǎn)品要求我們檢測(cè)沙門(mén)氏菌，一般情況下沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會(huì)檢出沙門(mén)氏菌，假如我們?cè)谌粘５臋z測(cè)過(guò)程中檢測(cè)出沙門(mén)氏菌，那我們就應(yīng)該排查一下，是否有哪些環(huán)節(jié)對(duì)檢測(cè)過(guò)程造成污染。下表是一些常見(jiàn)微生物生長(zhǎng)所需的最低水分活度值，分享給大家，在大家以后的檢測(cè)中，可以做一些參考。
表1：主要微生物族群生長(zhǎng)所需的Aw值范圍
表2：部分微生物生長(zhǎng)所需的最低Aw值（點(diǎn)擊圖片可放大查看）
表3：食品的水分活度和微生物生長(zhǎng)（點(diǎn)擊圖片可放大查看）
根據(jù)以上表格里給出的信息，我們就可以了解到常見(jiàn)種類(lèi)的微生物在食品中生長(zhǎng)所需要的水分活度值，這些信息對(duì)我們的檢測(cè)也是十分具有指導(dǎo)意義的，會(huì)令我們的檢測(cè)工作事半功倍。但也應(yīng)該注意的是，微生物的世界是千變?nèi)f化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來(lái)確定食品中的微生物生長(zhǎng)情況，水分活度只是為我們提供一個(gè)相對(duì)的參考。
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