產(chǎn)生黃曲霉毒素的最基本條件是產(chǎn)毒真菌的存在。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)證明，能產(chǎn)生AF的真菌主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌，而黃曲霉菌是一種廣泛分布于世界各地區(qū)的比較常見的腐生菌，適宜的條件是它產(chǎn)生毒素的溫床。影響曲霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素有很多，與食品關(guān)系密切的主要有水分、溫度、食品基質(zhì)、通風(fēng)條件等。
水分
水分是微生物生存不可或缺的，食品中水分以結(jié)合水和游離水兩種狀態(tài)存在，結(jié)合水存在于食品的組織本身，它是活組織的一部分，是細(xì)胞所有生理過程所必需的。而微生物能利用的水分是游離水。一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果類在30%以下，微生物生長(zhǎng)比較困難，食品中真正能被微生物利用的那部分水稱為水分活性（Water activity，縮寫Aw），純水的Aw為1.0（相當(dāng)于相對(duì)濕度100%），當(dāng)Aw值越小時(shí)，細(xì)菌能利用的水越少，水分活性越接近1，微生物就越易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品中的Aw為0.98時(shí)，微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw小于0.7時(shí)，則霉菌的生長(zhǎng)受到一定抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
溫度與通風(fēng)
溫度對(duì)霉菌的繁殖和產(chǎn)毒均有重要影響，不同種類的霉菌最適溫度是不一樣的。在相對(duì)濕度為80%～90%，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度是25～30℃，在0℃以下不能產(chǎn)毒。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適宜生長(zhǎng)溫度是37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適宜生長(zhǎng)溫度，為25～32℃。緩慢通風(fēng)比快速風(fēng)干的霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
食品基質(zhì)
與其他微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，菌株腐生的基質(zhì)也很重要。不同的食品基質(zhì)霉菌的生長(zhǎng)情況不同，一般來說，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基質(zhì)的產(chǎn)毒效果好。
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