【摘要】：本文探討了鹽水火腿和灌腸類熟肉制品打開(kāi)包裝后，在5℃的存放條件下，其細(xì)菌總數(shù)、水分含量及水分活度(Aw)之間的關(guān)系。結(jié)果表明:1)存放兩周內(nèi)，高水分活度鹽水火腿細(xì)菌總數(shù)生長(zhǎng)速率顯著高于中低等水分活度的灌腸類熟肉制品；2)在微生物生長(zhǎng)的水分活度范圍內(nèi)，對(duì)具有相似化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)的肉制品而言，水分含量比水分活度對(duì)細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)有更密切的相關(guān)性；3)水分含量的下降可直接導(dǎo)致水分活度的降低，高水分活度的食品與中低等水分活度的食品相比，水分活度的微小變化會(huì)導(dǎo)致水分含量更大的變化。
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