芝麻香型白酒中典型的芝麻香風味主要是由發(fā)酵過程中混合微生物的復(fù)合作用和美拉德反應(yīng)生成的，然而目前單種微生物對芝麻香型白酒中具體香氣成分的作用尚不明確。本文以麥胚、麩皮為原料通過酶解作用，對培養(yǎng)基進行單因素實驗和正交實驗，得到了適應(yīng)微生物代謝生長的基礎(chǔ)篩選培養(yǎng)基，以此作為研究單種微生物生產(chǎn)芝麻香型風味成分的基質(zhì)。
實驗表明：經(jīng)過烘干法測得麥胚含水量7.05%，麩皮含水量11.7%。麥胚、麩皮以1:1的添加比例，料水比以1:7，分別添加400u/g的酸性蛋白酶、糖化酶和木聚糖酶，水解反應(yīng)8h制成的基礎(chǔ)培養(yǎng)基含有豐富的還原糖和α-氨基氮。這種培養(yǎng)基能夠供給微生物的生長代謝所需，同時這些小分子成分作為酒體的生香前體物質(zhì)積累下來，保障了芝麻香型白酒香氣成分的生成。利用比色法測定了細菌、酵母菌的生長曲線，發(fā)現(xiàn)兩類微生物分別在8h和20h達到各自的最高生長速率，為后續(xù)發(fā)酵過程中微生物的接種時間和添加量以及發(fā)酵時間提供了理論參考。對微生物進行顯微形態(tài)和菌落形態(tài)的觀察研究，有利于了解各微生物的生理特性。芽孢桿菌的耐高溫特性有利于高溫蛋白酶的代謝作用，酵母菌的酯化作用強，霉菌作為發(fā)酵主要微生物具有較高的糖化力和蛋白分解力等。
這些為研究后期微生物的發(fā)酵代謝產(chǎn)香機理提供了理論指導(dǎo)，也對各種微生物調(diào)控白酒香氣成分的產(chǎn)生有了一個初步的了解。微生物發(fā)酵液中還原糖含量發(fā)酵后比發(fā)酵前下降25mg/g，游離氮含量從3mg/g微升至3.5～5mg/g。用篩選的基礎(chǔ)培養(yǎng)基對細菌、酵母菌和霉菌進行單菌種發(fā)酵，利用GC-MS檢測發(fā)酵液餾分中的香氣成分。通過與空白培養(yǎng)基餾分中香氣成分的對照，確定細菌類微生物主要產(chǎn)生吡嗪類和高級脂肪酸類物質(zhì)，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物多為乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類成分，霉菌類發(fā)酵得到較多的酚類、醛酮類物質(zhì)。
這些成分的存在協(xié)調(diào)豐富了芝麻香型白酒的香氣組分，證明了微生物代謝作用對香氣成分產(chǎn)生的重要作用。研究單菌種所生成的主體香氣成分，調(diào)控微生物的添加配比有利于改善芝麻香型白酒的香氣風味，提高酒質(zhì)的穩(wěn)定性。對產(chǎn)香作用效果明顯的微生物進行混合培養(yǎng)發(fā)酵，其香氣組分的構(gòu)成和數(shù)量會發(fā)生相應(yīng)的變化，這為芝麻香型白酒的生產(chǎn)調(diào)控提供了理論基礎(chǔ)。
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