普洱熟茶，也就是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵、干燥、分篩、揀剔等之后制成的。其中的“人工渥堆發(fā)酵”環(huán)節(jié)就是關(guān)鍵。熟茶發(fā)酵的過程，是茶葉、微生物、人類經(jīng)驗(yàn)智慧三者結(jié)合的一種工藝之美。普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在不同階段有不同的微生物起主導(dǎo)作用，初期主要有黑曲霉、根霉、青霉、灰綠曲霉以及酵母，中后期以黑曲霉和酵母為主。幾乎每一次的翻堆之后，都是一次新的旅程，進(jìn)入新一輪次的發(fā)酵過程。
參與發(fā)酵的微生物，有來自茶葉本身的，有來自毛茶加工過程中自然接種的，有來自發(fā)酵環(huán)境中的，也有來自發(fā)酵用水中微生物等。這些神奇的小精靈們組成一個(gè)龐大的軍團(tuán)，共同配合、協(xié)同作戰(zhàn)，不斷啃噬、分解茶葉的內(nèi)質(zhì)，又不斷繁衍和代謝，生成各種代謝產(chǎn)物，從而改變茶葉的風(fēng)味、口感。今天主要介紹參與熟茶發(fā)酵的霉菌，酵母菌和細(xì)菌。霉菌，其中是最重要的黑曲霉。它是參與熟茶發(fā)酵的主力軍，它的作用是破壞，在初期分解細(xì)胞壁等屏障和大分子物質(zhì)，為后面的發(fā)酵提供原料。普洱茶發(fā)酵中的細(xì)菌，比如乳酸菌，醋菌在發(fā)酵前期大量產(chǎn)生有機(jī)酸，形成酸性環(huán)境并輔助發(fā)酵，這些細(xì)菌多是厭氧菌，所以在堆心缺氧的情況下大量繁殖提升堆溫，當(dāng)開溝時(shí)受到抑制，這些細(xì)菌跟我們腸道里大部分細(xì)菌一樣都是益生菌。
酵母菌是一種單細(xì)胞真菌。參與熟茶發(fā)酵的酵母菌有幾十種，對(duì)提升熟茶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成甘、醇、香的品質(zhì)，有著決定性的影響；酵母菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種B族維生素和生物活性酶。普洱茶轉(zhuǎn)化中最具特色的茶多酚氧化聚合、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解及各產(chǎn)物之間的聚合反應(yīng)，使茶湯色澤由淺變深，滋味由薄變厚，這都和酵母菌的活動(dòng)有關(guān)。上世紀(jì)七十年代各國(guó)營(yíng)茶廠形成了自己的代表茶品（上圖所示）。不同地區(qū)不同廠家所發(fā)酵的普洱茶風(fēng)格不同與各地的酵母菌的種類不同有關(guān)，酵母菌在發(fā)酵中會(huì)逐漸沉淀到堆子底部的茶末里，將其撈起洗凈就成了茶酵母。（我們熟知的“勐海味”的核心秘密就在于微生物，特別是勐海地區(qū)特有的野生酵母菌）。在上百種微生物的通力合作下普洱茶中的多酚氧化成茶紅素和茶褐素，苦澀和刺激大幅度降低，可溶性糖和其他水溶物增高，香氣從清新轉(zhuǎn)變?yōu)闈獯?，發(fā)生了質(zhì)的變化。渥堆工藝讓普洱茶從傳統(tǒng)半發(fā)酵走向現(xiàn)代熟茶體系，口感更溫和，成為更易飲的日常茶品。
1973年，云南獲得茶葉自主出口權(quán)。云南省茶葉進(jìn)出口公司隨即派出勐海、昆明、下關(guān)三大茶廠的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，前往廣東學(xué)習(xí)“潑水發(fā)酵茶”技術(shù)。同年昆明茶廠研究出渥堆潮水發(fā)酵，開啟熟茶發(fā)酵新紀(jì)元。
熟茶工藝雖起源于昆明茶廠，但真正的成熟與完善，卻是在鄒老（上圖鄒炳良先生）帶領(lǐng)下的勐海茶廠實(shí)現(xiàn)的。1974年，勐海茶廠的鄒炳良先生考察歸來后，肩負(fù)重任，立即成立技術(shù)攻關(guān)小組并親任組長(zhǎng)，主導(dǎo)“紅湯茶”的發(fā)酵技術(shù)研發(fā)。歷經(jīng)數(shù)百個(gè)日夜的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終于攻克技術(shù)難關(guān)，探索出最適合云南茶的發(fā)酵方法“人工渥堆發(fā)酵技術(shù)”，并成功將首批合格產(chǎn)品交付港商，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的“勐海味”。
技術(shù)成功后，1975年，鄒老撰寫了《普洱茶工藝》——這是近代普洱茶史上第一套系統(tǒng)性的普洱茶制作規(guī)程。它明確定義：經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵的云南大葉種曬青茶，即為“普洱茶”。這一規(guī)范的制定，為普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。熟茶的誕生更加豐富了普洱茶的維度，讓這一杯云南味，有了更多可能。熟茶工藝的成型，是一代云南茶人在特定歷史條件下，依靠自身實(shí)踐與反復(fù)試驗(yàn)，共同完成的系統(tǒng)性突破。讓我們致敬那些在歲月中默默耕耘的茶界先驅(qū)。
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