摘要為篩選產(chǎn)氣速度快、耐凍性能好的酵母菌株，改善冷凍引起的生坯面團(tuán)感官劣變。該研究從老面團(tuán)中分離5株酵母菌株，以生長(zhǎng)曲線、發(fā)酵力及冷凍后的存活性等指標(biāo)，評(píng)判酵母菌耐凍性能。通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性風(fēng)味成分及感官測(cè)定對(duì)比分析了所分離酵母、市售酵母菌劑在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明，5株菌株中Y2具有良好耐凍特性及產(chǎn)氣性，添加了Y2的發(fā)酵面團(tuán)咀嚼性和硬度更佳，能夠維持產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性。
分子生物學(xué)鑒定結(jié)果Y2是一株釀酒酵母菌，比較了相同條件下Y2與3種市售酵母菌劑制備面團(tuán)冷凍后的感官和風(fēng)味物質(zhì)差異。質(zhì)構(gòu)與感官結(jié)果表明，耐凍酵母Y2對(duì)于面團(tuán)冷凍后的劣變具有改善作用，咀嚼性、組織結(jié)構(gòu)上明顯優(yōu)于市售普通酵母菌。揮發(fā)性風(fēng)味成分差異上，Y2組檢測(cè)出54種風(fēng)味成分，其中醇類物質(zhì)14種，醛類13種，酯類14種，酸類7種，酮類1種，烷烴類5種。對(duì)各組面團(tuán)中共有的21種香氣物質(zhì)相對(duì)含量進(jìn)行偏最小二乘法分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)，以模型的變量權(quán)重系數(shù)(VIP值≥1)篩選出11種主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)。
Y2與S3組關(guān)鍵風(fēng)味成分具有一定相似性，且關(guān)鍵風(fēng)味成分更加豐富，以相對(duì)含量繪制熱圖，Y2中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于其他幾組，對(duì)冷凍面團(tuán)的應(yīng)用效果和風(fēng)味促進(jìn)作用優(yōu)于普通酵母菌劑。
目前包子、饅頭、花卷等面點(diǎn)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)大多采用熟制產(chǎn)品包裝速凍、再冷藏配送的模式，期間面團(tuán)容易出現(xiàn)淀粉老化、面筋結(jié)構(gòu)損傷、酵母失活及硬度提高等情況引起產(chǎn)品劣變。同時(shí)冷凍面點(diǎn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)二次復(fù)蒸之后，口感與風(fēng)味損失嚴(yán)重，伴有開(kāi)裂漏底等現(xiàn)象難以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。
而冷凍生坯面點(diǎn)產(chǎn)品(凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的速凍食品)應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)，低溫環(huán)境下保護(hù)面筋蛋白不被破壞，減少酵母菌凋亡，依靠預(yù)醒發(fā)及蒸制過(guò)程中酵母菌的快速醒發(fā)，達(dá)到發(fā)酵成型的效果，能夠有效減少?gòu)?fù)蒸引起的品質(zhì)下降問(wèn)題，極大保留了產(chǎn)品原始風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。酵母菌最適生長(zhǎng)溫度一般在20～30℃，在低溫凍藏環(huán)境中冰晶的形成和重結(jié)晶會(huì)損傷酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成酵母失活和產(chǎn)氣能力下降，同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和分子間構(gòu)象的破壞使得面團(tuán)二次醒發(fā)困難。
路雪純等、沈鑫從傳統(tǒng)老面中篩選耐凍藏酵母，通過(guò)酵母菌與面團(tuán)冷凍改良劑的協(xié)同作用，改善了低溫凍藏對(duì)面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味的影響，減少了產(chǎn)品復(fù)蒸后的品質(zhì)劣變。郭璐楠通過(guò)探究酵母菌耐冷凍機(jī)制，避免酵母面對(duì)冷凍脅迫時(shí)細(xì)胞質(zhì)水分遷移，減少細(xì)胞內(nèi)外冰晶作用引起的細(xì)胞膜破裂，提升了低溫環(huán)境下酵母菌耐受性。
而目前關(guān)于冷凍生坯面點(diǎn)研究主要集中在面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)的維持和復(fù)配改良劑優(yōu)化上，具有快速醒發(fā)、抗冷凍特性的酵母菌的篩選以及對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵特性、品質(zhì)風(fēng)味的改良研究不夠系統(tǒng)。生坯面點(diǎn)專用耐凍發(fā)酵菌劑仍處于市場(chǎng)空白，因此本研究從傳統(tǒng)老面團(tuán)中篩選產(chǎn)氣性能良好、耐凍性強(qiáng)的酵母菌，對(duì)比分析了所篩酵母菌與市售酵母菌劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)及風(fēng)味的影響差異，以期為生坯面點(diǎn)產(chǎn)品專用菌劑及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料與試劑
傳統(tǒng)老面團(tuán)，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司。
市售酵母，標(biāo)記為S1～S3;安琪高活性酵母，安琪酵母股份有限公司;香滿園高活性干酵母，英聯(lián)(哈爾濱)食品添加劑有限公司;梅山高活性干酵母，河北馬利食品有限公司。
YPD培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;高筋面粉，益海嘉里(重慶)糧油有限公司;二硝基水楊酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅，成都市科隆化學(xué)品有限公司。
1.2儀器與設(shè)備
SPX-250-C恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;H2050R-1冷凍高速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司;CS-10精密色差儀，上海精密儀器儀表有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司;LDZX-50L-I立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠;QP2010Ultra GC-MS，島津;SK-WAX氣相色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)，島津(上海)實(shí)驗(yàn)器材有限公司;DL-CJ-2 NDI超凈工作臺(tái)，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;B20B食品攪拌機(jī)，江蘇如東瀚邦食品機(jī)械有限公司;SDG-16P(-80)速凍柜，昆山藍(lán)海云創(chuàng)電子科技有限公司。
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